Steeds meer plantaardige zuivel

Plantaardige alternatieven voor zuivel staan in de belangstelling. In totaal hebben de producten een marktaandeel van circa 4%; voor plantaardige melk en yoghurt ligt dat al boven de 10%. Overigens is het niet nieuw om dierlijke zuivel door plantaardige te vervangen; met de introductie van margarine 150 jaar geleden is een alternatief gekomen voor boter. In eerste instantie waren het vooral de houdbaarheid en later gezondheidsclaims een koopargument; nu draait het vooral om consumenten die om verschillende redenen geen of minder dierlijke producten willen gebruiken.

De alternatieve zuivel- (en vlees)industrie bestaat uit een mix van onderzoeksinstellingen, kleinschalige en ideologische start-ups en grote voedingsbedrijven. Richard Scheper, zuivelonderzoeker bij Rabobank, ziet dat ook de meeste internationale zuivelbedrijven zich op de plantaardige markt begeven. “Danone is wel de voorloper, zeker sinds ze Whitewave met de merken Alpro en Silk hebben overgenomen.” Andere grote zuivelspelers zijn onder andere Nestle, Fronterra, Arla, DMK en FrieslandCampina. Scheper benadrukt dat de omzet in verhouding tot zuivel relatief klein is.

Overigens zijn ook kleinere zuivelbedrijven actief in plantaardige productie. Zo kocht Vreugdenhil vorig jaar een locatie in Putten voor onder andere productie van niet-dierlijke eiwitten. Daarnaast investeren grote internationale voedingsbedrijven als General Mills en Upfield in ontwikkeling en marketing.

Markt wordt volwassen

De markt voor plantaardige alternatieven is volgens Scheper een stuk volwassener geworden. “Nog maar vijf jaar geleden had je in de winkel grofweg drie opties: merkzuivel, eigen merken en biologisch. Inmiddels is het zuivelschap voor melk en yoghurt volledig opgeschud met plantaardige alternatieven.”

Daarbij ziet Rabobank een patroon: kleine bedrijven of start-ups hebben iets ontwikkeld, het wordt overgenomen door een grote jongen of grotere bedrijven stappen in. Deze bedrijven hebben vaak meer kennis over onder andere het (efficiënt) produceren op grote schaal. Dat zit bijvoorbeeld in ontwikkelen van recepten, betere toegang tot kapitaal om groei te financieren, hun netwerk en afzetkanalen. “Dit helpt om een plaats in het schap te veroveren en te behouden.” Bij een volwassen wordende markt horen overigens ook afvlakkende/minder steile jaarlijkse groeipercentages.

Scheper schat dat over tien jaar een marktaandeel van 20% mogelijk is voor melk- en yoghurtalternatieven. Een kleiner prijsverschil of een stimulerende overheid kunnen de groei versnellen. Overigens wordt door afname van de zuivelconsumptie het aandeel vanzelf ook al groter.

Vloeibare producten als melk en dranken hebben de sterkste positie, gevolgd door yoghurtachtige producten en tot slot kaas, wat technisch nog een uitdaging is. Een nieuwe ontwikkeling is precisiefermentatie. Daarbij wordt één specifiek eiwit gemaakt (zie kader). Tot nu toe zijn producten op basis daarvan in de EU verboden, maar recent kreeg een joint venture (Tasman) tussen DSM en Fonterra groen licht van de Europese Commissie. Inmiddels heeft Those Vegan Cowboys een eerste kaasvervanger gemaakt met caseïne die gemaakt is met behulp van precisiefermentatie. Het bedrijf dat opgericht is door de grondleggers van De Vegetarische Slager noemt het zelf een mijlpaal. Mocht het maken van echt goede kaas lukken en de consument ervoor vallen, dan is het volgens Scheper een serieuze bedreiging voor de zuivelindustrie, gezien het grote aandeel van melk dat in kaas gaat.

Andere structuur eiwit

De basis van de ontwikkeling van plantaardige producten is het onderzoek. Laurice Pouvreau, onderzoeker eiwittechnologie bij Wageningen Food & Biobased Reserach (onderdeel van WUR), richt zich al jaren op plantaardige eiwitten. De afgelopen jaren zijn volgens haar grote stappen gezet om beter plantaardige zuivelproducten te maken. Het lijkt gemakkelijk maar is het zeker niet, benadrukt ze. Het meest lastige? “Plantaardig eiwit heeft een andere structuur en heeft niet de gelachtige structuur zoals dierlijk eiwit dat heeft. Ook is het minder geconcentreerd en is de smaak anders dan mensen gewend zijn.”

20% marktaandeel binnen melk en yoghurt is mogelijk

Ook Pouvreau heeft hoge verwachtingen van precisiefermentatie. “Het heeft grote potentie maar is nu nog duur. Het voordeel is dat het feitelijk een dierlijk eiwit is.” De komende jaren zullen ook nieuwe toepassingen zich aandienen is haar verwachting, zoals met micro-organismen eiwit winnen uit bijproducten uit de voedingsindustrie. Ook andere grondstoffen worden onderzocht, zoals granen, zonnebloemen en koolzaad, mede omdat het gebruik van soja onder druk staat.

Momenteel ligt de focus van fabrikanten nog sterk op het ‘namaken’ van bestaande producten. Dat is in deze fase ook logisch vindt Pouvreau. “Studies laten zien dat een groot deel van de bevolking zich als flexitariër ziet, een eerste stap is dan aansluiten bij wat mensen kennen. In een volgende stap kunnen producten meer op zichzelf staan en dat maakt het eenvoudiger om nieuwe producten te ontwikkelen. Ze hoeven niet perse ergens op te lijken.” Ze schat dat daar nog wel een jaar of tien overheen gaat.

Marktaandeel kosten

Plantaardige zuivel heeft specifieke voordelen om snel meters te maken. Dat zegt Jeroen Willemsen, innovatiedeskundige op het gebied van eiwittransitie bij Foodvalley NL. Zo heeft de zuivel al efficiëntie productieprocessen, sterke merken en marktposities waar plantaardig bij kan aanhaken. “FrieslandCampina doet dat ook, met plantaardige varianten voor bekende merken als Chocomel. Maar ook zijn sproeidrooginstallaties prima geschikt om plantaardige eiwitrijke ingrediënten te maken.”

Een veelgestelde vraag is of plantaardige ontwikkeling melkveehouders iets gaat opleveren of alleen marktaandeel gaat kosten. Willemsen wil het niet zo zwart/wit benaderen. “Veehouders kunnen ook nieuwe verdienmodellen creëren, bijvoorbeeld met de teelt van eiwitrijke gewassen voor plantaardige productie.” Recent zijn Agrifirm en FrieslandCampina daarvoor een project met soja en haver gestart. Hij benadrukt dat de Nederlandse landbouw en zeker de zuivel een lange historie kent met een goede infrastructuur, wat een rijkdom aan eiwitproductie heeft gerealiseerd zowel dierlijk als plantaardig. “Daar hoeft alleen een verschuiving met goede verdienmodellen in plaats te vinden.”

In het algemeen verwachten marktanalisten een beperkte impact van de opkomst van zuivelvervangers voor de zuivelmarkt. Scheper van Rabobank benadrukt dat het geen een-op-een vervanging is. “Deze producten verbreden het assortiment en kunnen naast elkaar bestaan. Vergeet niet dat de Europese zuivelconsumptie al dalende was. De eerste concurrentie voor melk waren water en allerlei fruitdrankjes. Daar komen nu plantaardige producten bij maar die zijn niet de enige oorzaak van een daling.”

Mondiaal draait hij het om: de eiwitbehoefte uit zuivel neemt nog altijd toe terwijl melkproductie in een aantal regio’s onder druk staat. Ook de wereldvoedselorganisatie FAO geeft dat in een prognose aan. “Het kan best zijn dat we straks plantaardige zuivel nodig hebben om de wereldwijde behoefte te dekken.”