Niet gedreven door winst, maar door passie

Restauranthouder Berendien Elzenga en melkveehouder Cees Sikkenga zijn beiden via hun partner in hun bedrijf gerold. Ze werken graag op hun eigen manier en niet gedreven door winst, maar vooral door passie voor hun vak.

‘Ik ben via mijn man Marc van der Donk in het restaurantvak gerold”, vertelt Berendien Elzenga. Zij leerde 30 jaar geleden Marc kennen, die toen in restaurant Bla Bla in Rotterdam werkte. “Eerst werkte ik achter de bar van het restaurant. Toen de kokkin wegging vroegen ze of ik het koken kon overnemen. Dat heb ik toen met veel onzekerheid zonder opleiding in het vak gedaan. Van lieverlee heb ik, door het gewoon te doen, het vak van kok geleerd.” In 2000 kochten Berendien en Marc het restaurant in Rotterdam en kookten ze hoofdzakelijk vegetarisch. In 2007 verhuisden ze naar Friesland en wilden ze het succesvolle Bla Bla-concept in Rotterdam als franchiseformule uitrollen. “We wilden graag meer Bla Bla-restaurants in grote steden en zijn ook gestart in Leeuwarden en later in Groningen.”

Melkveehouder Cees Sikkenga kwam via zijn vrouw Jitske in de melkveehouderij terecht. “Het huidige melkveebedrijf was het ouderlijke bedrijf van Jitske. Zonder haar is het de vraag of ik melkveehouder was geworden. Eigen baas zijn en onze eigen gang kunnen gaan, past ons wel heel erg goed, want wij hebben wat moeite met autoriteit”, lacht Sikkenga.

Duurzaam werken

Omdat er in 2010 een tekort was aan biologische melk in Nederland en vanwege de uitdaging, is Sikkenga omgeschakeld naar biologisch. “Door onze extensieve bedrijfsvoering was dat niet heel moeilijk, maar het daagt je wel uit om anders te denken en te werken. We hebben nu 200 koeien op drie melkrobots. Dat is vrij uniek voor een biologisch bedrijf, want dat wordt vaak niet geassocieerd met biologisch, maar we werken graag op deze duurzame manier. We voelen ons niet beter dan gangbare melkveebedrijven en daarom profileren we ons ook niet als biologisch”, zegt melkveehouder Cees Sikkenga, die in het kringloopdenken gaat voor een maximale duurzaamheid van bodem en omgeving. “Dat lukt goed met inzaai van grasklavermengsels en het gebruik van organische mest. Ook streven we naar koeien die lang meegaan en een hoge levensproductie halen. Daarom kruisen we met Brown Swiss-vee. Onze windmolens leveren duurzame energie.”

Een bewuste keuze maken voor een bepaalde werkwijze is restauranthouder Elzenga ook niet vreemd. “We koken vegetarisch om te laten zien dat je ook zonder vlees heel lekker kunt eten”, zegt Elzenga, die zelf geen vegetariër is. Ze vindt het wel belangrijk om minder vlees te eten. “Af en toe een kwalitatief goed stukje vlees eten, is duurzamer en gezonder. We profileren ons restaurant niet als vegetarisch, het genieten van heerlijke gerechten moet voorop staan.” Elzenga gebruikt wel biologische producten, maar kiest er niet voor om te koken met 100% biologische producten. “Dat is in de concurrentie met andere restaurants te duur en daarmee beperk je de klandizie.”

Corona hakt erin bij horeca

De coronapandemie heeft een groot effect op de horeca. “Bij de eerste golf zaten we 2,5 maand dicht, daarna was het booming business”, zegt Elzenga. “Het restaurant zat 4,5 maand zes avonden in de week stampvol.” Met de tweede coronagolf was het weer de deuren sluiten. “We betalen ons personeel wel door en krijgen gelukkig steun van de overheid. Dat is ook broodnodig om te overleven.” Overname van Bla Bla-restaurants door franchisenemers in Leeuwarden en Rotterdam is er nooit van gekomen. “In Leeuwarden bleek de markt voor vegetarisch te klein en is het restaurant weer verkocht.” Volgens Elzenga is Bla Bla echt een begrip in Rotterdam, maar ook daar kwam overname door het personeel niet van de grond. “Voor ons onbegrijpelijk voor zo’n goed draaiend restaurant. Door corona viel de omzet stil en betaalden we het personeel door. Dat was niet vol te houden, evenals het op afstand managen van het restaurant. Daarom hebben we de stekker eruit getrokken en is het restaurant gesloten.”

In hoeverre corona invloed heeft op de melkveehouderij vindt Sikkenga lastig om aan te geven. “We leveren onze biomelk aan FrieslandCampina en hebben een 5 tot 6 cent structureel lagere melkprijs dan bioboeren die leveren aan EkoHolland. Sinds de zomer van 2020 is het gat groter geworden. Ik weet niet of dat met een moeizame zuivelafzet naar China te maken heeft. Vanuit duurzaamheid bezien, ben ik niet blij met export van biozuivel naar China.”

Inspelen op ontwikkelingen

Sikkenga typeert ondernemerschap als tijdig en goed inspelen op ontwikkelingen rondom een onderneming. “Als je niet anticipeert op regelgeving of markttrends, wordt het lastig. In 2010 was biologisch niet booming, nu is het een sterke sector met jaarlijks 10% groei”, zegt hij. Met het kopen van 17 hectare extra grond voor de intensievere locatie in Oldehove anticipeert Sikkenga ook op strengere eisen aan grondgebondenheid. “Extra grond kunnen we in deze regio gelukkig goed verhuren voor pootgoed, dus dat kan wel uit. Het geeft zekerheid over mestafzet en door ruilen van grond heb je voldoende eigen ruwvoer.”

Ondernemerschap synoniem voor kwaliteit

Voor Elzenga is ondernemerschap synoniem aan kwaliteit. “Ik gebruik veel verse producten en diverse kruiden. Eten moet gewoon goed zijn, van een kwaliteit waar mensen van genieten en waar ze voor willen betalen”, zegt ze. “Klanten zijn dol op onze mezze, een bloemlezing van mediterrane en Arabische gerechten. Dan staat de hele tafel vol met twaalf verschillende koude en warme gerechten en dat spreekt aan. Het lijkt op een tapasrestaurant, met dit verschil dat wij de gerechtjes niet één voor één uitserveren.” Inspelen op ontwikkelingen doet Elzenga zeker ook. Vanwege corona zijn de restauranthouders begonnen met een take away. “Het afhaal- en bezorgconcept is bij normale opening 10% van de omzet. Bij verplichte sluiting is dat 25 tot 30%, waarbij we dan 70 tot 75% omzet missen. We zien steeds meer veganisten in ons restaurant. 10 tot 20% van onze klanten geeft aan helemaal geen dierlijke producten te eten. Daar spring ik op in door aanpassing van grondstoffen en gerechten. Ik maak bijvoorbeeld zelf mayonaise, dus zonder eieren.”

Toekomst bedrijf

Cees en Jitske dragen binnen vijf tot tien jaar het bedrijf over aan hun kinderen Germa en Gerben. “Zij hebben beiden een goede opleiding, maar keren terug naar de boerderij. Wij vinden opvolging van ons gezinsbedrijf prachtig, zeker als kinderen heel bewust zelf die keuze maken”, vertelt Sikkenga. Hij vindt het jammer dat sommige boeren uit angst of onzekerheid door regelgeving hun kinderen ontmoedigen om het bedrijf over te nemen. “Tuurlijk denken wij ook na over het toekomstperspectief van de veehouderij in Nederland. Daar kun je je zorgen over maken, maar met spoken en beren op de weg en een negatieve houding kom je nergens.”

Elzenga reageert op het positivisme en enthousiasme van de Groningse melkveehouder. “Blijkbaar heb jij, samen met Jitske, de passie voor het vak overgebracht op jullie kinderen en dat is mooi om te zien”, vindt Elzenga. Opvolging van haar restaurant door haar zoon Vincent of dochter Mees is niet erg waarschijnlijk. “Maar zeg nooit nooit, Vincent heeft voor zijn opleiding ondernemerschap wel een afstudeerproject Vincent Vega gedaan”, vertelt Elzenga. “Het is geen must en het is ook prima als iemand van ons personeel het restaurant overneemt.”